Desarrollan variedades de trigo con muy baja toxicidad para los enfermos celíacos

Como todos sabemos llevar una dieta exenta de gluten es muy complicado, hoy en día en casi todos los productos manufacturados se usa el trigo como aditivo y los productos libres de gluten son muy caros.

Un grupo de investigadores del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) lleva años trabajando en un nuevo proyecto para desarrollar nuevas variedades de trigo libres de gliadinas. Las gliadinas, junto con las gluteninas, son los componentes mayoritarios del gluten de trigo. Estudios previos, habían demostrado que determinados grupos de gliadinas (principalmente alfa y gamma gliadinas) jugaban un rol importante en la respuesta alérgica por parte del paciente celíaco.

Por este motivo los estudios se han centrado en consiguen eliminar los péptidos tóxicos presentes en el gluten de trigo mediante técnicas biotecnológicas. Concretamente el proyecto consiste en neutralizar los componentes que desencadenan la enfermedad celíaca, conservando las características organolépticas y propiedades nutritivas de este cereal. La finalidad última es proporcionar nuevas variedades de trigo que satisfagan las necesidades de este colectivo, que actualmente carece de una oferta alimentaria suficiente.

Esta nueva variedad de trigo ha sido analizada por los métodos estándares del Codex Alimentarius para cuantificar el contenido de gluten en alimentos. Los análisis realizados a las harinas de estos cereales han mostrado una reducción de un 95% en el contenido de gliadinas tóxicas. Asimismo, los posteriores análisis inmunológicos con linfocitos T, que reconocen las proteínas tóxicas, extraídos de pacientes con enfermedad celíaca mostraron que las nuevas variedades de trigo fueron incapaces de activar la respuesta inmune.

Finalmente, los análisis preliminares de calidad para determinar del comportamiento panadero de las nuevas variedades de trigo, de cara a su posterior comercialización y uso, mostraron que las harinas modificadas conservan gran parte de sus propiedades tecnológicas. Por tanto, las harinas producidas a partir de estas variedades se podrían emplear para la producción de alimentos aptos para celíacos. Ello permitiría cubrir las demandas de un colectivo en expansión: se estima que por cada caso diagnosticado hay entre 5 y 15 que no se diagnostican. En España, la enfermedad afecta al 2% de la población.

El estudio, recientemente publicado en la revista científica PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America), confirma que es posible eliminar la fracción tóxica del gluten que desencadena la enfermedad celíaca.